常来顺老字号

李武卿始创豫菜“红焖羊肉”专记

      中国的饮食文化源远流长，形成了各具特色的地方菜系。河南地处中原，豫菜历史悠久，名声远播中外。20世纪80年代之后，解决了温饱之忧的中国民众开始讲究起吃与烹调文化。各地开始挖掘自己的名菜、传统小吃的制法成为一时之潮流，烹饪成为产业，成为文化。饮食名品又采用现代经营理念，走向全省，走向全国，甚至漂洋过海，走出国门。昭示了国人生活质量的提高与改观，从而又促进了烹饪文化的发展。

       当各地的烹饪大师，专业人土正在研究挖掘传统菜肴，大力推陈出新之时，新乡市却有一种地道的符合北方人厚重口味与豪放性格的羊肉火锅做法问世了，这个名菜就是李武卿先生始创的“红焖羊肉”。

       李武卿，1937年生，河南滑县人。他喜欢唱京剧，是个票友。李武卿最大的兴趣是品食美味自作厨师，研究火候、研究佐料、研究菜谱。

       当兵、出差、游历，都忘不了品尝各地的名吃。在北京留居，他是东来顺常客，在四川旅行，他遍品川渝火锅。即使在不是十分富足的 六、七十年代，炒个肉，做个菜，他也十分讲究烹炒的技巧，他做出来的菜自然是与众不同有滋有味了。

       1988年，李武卿从工厂办了退休手续，就在自己居家的离闹市不远的小胡同里开了ー个小卖饭点，专卖自己原来煮食的砂锅焖肉，品种有兔肉、鸡肉、狗肉等，结果第一天就卖了六、七十元。

       当时一个职工月工资也就是三、四十元，这收入当然不是小数，李武卿知道了自己的爱好是可以进入市场了。有了烹饪收入的李武卿对研究烹饪的兴趣更大了。

       李武卿性格豁达，做人做事都很认真，他知道“民以食为天”，卖饭卖菜卖的是技术，要讲究良心和原则，坑蒙拐骗那一套到任何时代都不行，他做菜用的肉类不仅绝对禁用病死之物，还必须选择鲜嫩可口的品类。他做的砂锅狗肉原来很受欢迎，但他一听说狂犬病什么的就不再做了，改做砂锅羊肉，慢慢地发展到用铜火锅做“红焖羊肉”。所用羊肉一律选用一岁龄四、五公斤重的头年小羊为主料。他用的配料粉皮，是定制的纯绿豆粉皮，每公斤比市场价高两元，其它各种配菜、配料莫不精细选择，坚持标准。他称之为生财有道，取之以仁”。所以他烹制的菜肴口味好、干净、又有特色。

       “红焖羊肉”受到欢迎，其佳妙处在什么地方呢?我们有必要将它的烹制方法叙述一下。

       就豫菜而言，烹制菜肴的方法大致有油熟法、汽熟法、水熟法、火熟法、混合熟法五类。具体的操作方法，可分为三、四十种，炸、炒、溜、爆，煎、炝、煸、炯、烧、炖、氽…。同样的原料、不同的做法，就能烹制出色、香、味不同而可口的美食。所谓的焖，一般分为红焖与黄焖两种。红焖，就是将肉切成大小一致的6cm见方的方块，冷水浸泡撇净血水，起锅炒糖色，加入二十多种中草药的秘制料包焖至酥烂入味为止。李武卿最早制作的是“砂锅肉”这肉可以是鸡、免、狗、羊之肉，后来专做羊肉。

        李武卿所会的机械技艺在他的烹调事业中起了特别的作用，他开始改进，要求木工按照需要的尺寸将一张好好的圆桌中间挖成圆孔，是他的“专利”发明。在砂锅下面设计一个吊篮，里面刚好盛下一块半蜂窝煤，为了将一块完整的蜂窝煤从中间截断，他又设计了一个特制的错子，后来又有人模仿，他就改用液化气，在液化气口处设计一个操作杆，以方便顾客使用。随着李武卿对烧肉的不断改进和食客们的不断增多，原来的店面显得小了，改用了大厅堂做门面，原来的小砂锅也变成了定制的紫铜火锅，同时一个响亮的名字诞生了一红焖羊肉。这道豫菜最终成型，时为1995年。李武卿所创的火锅红焖羊肉与北京、重庆、四川的火锅最大的不同，就是入火锅的羊肉是经过生炒、大炖、文焖，是熟品，入火锅再配以加了特殊佐料的汤及其它菜品、形成了符合北方人如吃“方块肉”、“腐乳肉”那样痛快的吃羊肉法，味道既鲜且厚，兼之羊肉的“补”火锅的“暖”，李武卿在焖制与火锅的汤料配制方面综合京渝火锅之长，形成了自己的特殊配方，更能引起食客的兴味。所以“红焖羊肉”一经问世，食客趋之若鹜，仿效者众，一时间，新乡市大街小巷、郑州市多处红焖羊肉馆纷纷面市，形成了当时的饮食潮流，连北京也有了“新乡红焖羊肉”的店面。随着时间的推移，不少仿效者的“红焖羊肉”退出了热闹的饮食市场。新乡市最著名、味道最地道、生意最红火的“红焖羊肉”馆，还是李武卿创办的“常来顺饮食有限公司”。